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庆阳的这些特色美食你吃过吗?

发布时间:2019-07-20 12:00

  庆阳,一个美景和美食的圣地,在这里您不仅可以感受到西北特色的美丽画面、更可以品尝到美味可口的美食。

  米面馍馍是华池县面食中制做工艺最复杂的一种,大约需要9道工序:将新鲜黄米用沸水浇烫,不断搅动,直至冷却后捞出,谓之“浆米”;晾干表面水份,炒米至有香味(也可在磨粉后炒面粉);碾磨炒米,箩出米粉;在开水锅中撒入少量米粉,使其成稀米浆,俗称做“面芡”;用滚面芡烫米粉成硬面团,将硬面团置热锅或热炕约8至12小时,使之产生甜味,俗称“发面”;移出发面,稍降温,加入酵母继续保温,发酵5至10小时(视温度而定),谓之“起面”;面起后加入适量灰水或碱水和匀,晾冷,可长时间搁置;用时将冷起面做成团状,上笼蒸30分种即成米面馍馍。这是当地最具特色的风味面食,金黄酥软,糜香浓郁,入口甜美,食后回味无穷。

  羊羔肉是传统的地方风味名吃,吃之味鲜,不膻不腻,肉嫩,非常可口。每年立春至端阳节前后,是食用羊羔肉的最好季节。羊羔肉做法较多,以清炖和蒸做较为普遍。清炖羊羔肉,色泽金红,细嫩溢香,味道美爽。制作时选择好期月龄肥羔,宰剥开膛后,除去内脏蹄脚,浸泡洗净,切成小块;然后用烧沸的清油(植物油),把切成条状的干辣椒油炸后捞出,再将肉块下锅猛炒;随后放入生姜、花椒、胡椒粉、食盐等佐料,并适量加汤(以肉烂汤干为宜);快炖熟时,再加入葱花、味精,用温火再炖至熟;食用时,需再备一盘香菜、大蒜,以助美食。蒸做羊羔肉,肉色金黄,味道鲜美。蒸做时,仍是将宰杀、洗净的羊羔肉切成小块,再加姜粉、花椒面和少许大香、葱花等佐料。蒸做前,羊羔肉需在清水中浸泡一小时后才可入笼;蒸熟后,再加过油葱花、味精调拌,即可食用。

  镇原糖油饼颜色深红,皮薄酥脆,吃起来香甜可口。糖油饼做法是先把猪油拌进发酵后的麦面团中,再适当加入一些蜂蜜或红糖,然后反复将面揉均匀,再揪成拳头大的面块,擀成小面饼,中间用擀杖扎一个圆眼,放入清油锅中炸熟即可。

  环县十碗席。在环县,有一样地地道道的美食叫“十大碗”,又名十样景、十碗席,均采用本地的食材,汤底为当地土鸡汤烹调,味道鲜美,令人难忘。十大碗的菜品包括四碗肉,两碗丸子,两碗酥肉,两碗豆腐。四碗肉也叫“四柱”,是筵席的主要菜品,多用猪肉加工,碗下面是碎肉,上面整齐地摆放着片状肥肉。酥肉、丸子是用纯瘦的猪肉或羊肉加工,也可以掺和洋芋、萝卜,起到提味作用。酥肉、丸子一般是蒸制的,酥肉加工成平行四边形,丸子加工成球形。豆腐是用石磨推制、手工点制的。酥肉、丸子、豆腐下面垫底的是干白菜、黄花菜和萝卜干等地方特色蔬菜。这些菜的加工方法非常独特,干白菜是把当地新鲜的小白菜,置于粗糙的木板上,手工揉搓,失去水分,置于无光处阴干。如此加工的干白菜,颜色鲜绿,叶绿素损失少,营养丰富,香味独特。无论是在乡村还是城市,人人喜食。这也算是家乡的父老乡亲独创的脱水蔬菜。黄花菜,选采含苞待放的鲜菜,火锅微蒸,阳光下晒干后,条长色鲜,肉厚味醇,是庆阳最负盛名的特产。萝卜干是用当地的绿头萝卜,切成条状或片状,晾晒而成。独特的原料,独特的加工方法,成就了“十大碗”独特的风味,这也成为“十大碗”历经沧桑仍存于世的秘诀。

  “十大碗”在桌子上也不是随便摆放的,它有自己的讲究,靠近丸子一侧的方向为上座(天),靠近酥肉的方向为下座(地):丸子(猪肉萝卜大葱丸子下垫干白菜)取意天圆,且每一席的丸子数量等于食客的数量,也就是每人只能吃一个丸子,老人说如果在红白喜事宴席中吃了别人的丸子,就要为别人代付份子钱。当地还有某人在席桌上因为自己的丸子被别人吃后拒不随份子钱的笑话,总之很有讲究的;酥肉(鸡蛋酥肉下垫干白菜)取意地方;四柱子(四碗白肉下垫萝卜)为礼仪廉耻,这其中红事和白事柱子的颜色也不同,红事柱子上面一般用颜色点上红色,代表喜庆与吉祥,白事则没有,所以,根据柱子的颜色就能知道这家过的是白事还是红事;一碗排骨一碗鸡肉,取意忠孝之骨;两碗稀饭(稀饭实为黄花菜加粉条)取义荣辱。

  庆阳清汤羊肉讲究肉肥汤鲜,以新鲜的羊肉为底料,羊是庆阳本土的陇东黑山羊、奶羊,汤用鸡髓和羊的骨头熬成。做法是先将洗净的羊肉放入清水锅中用温水煮,待水开羊肉起泡沫后,用漏勺将泡沫除掉,再放入生姜和萝卜片以除膻味;羊肉煮熟后再放入盐,熬十几分钟;捞出羊肉去骨,切成薄片,把肝子、血片,羊肚子切成细丝,单独置放;再投入香菜、姜粉、辣子、葱花、大蒜等调料。食用时将烙馍或锅盔掰碎泡入热气腾腾的羊肉碗内,辣子随着油花飘转,香气四溢。

  燕麦面柔柔。制作方法是把燕麦放入开水锅,煮三成熟,捞出晾干,磨成面,用水搅成团或饼状入笼蒸熟,出笼后稍凉,切成薄片,配以佐料即可食用。因它筋柔可口,颇得食者好评。现在,它登上了大雅之堂和星级饭店,成为人们款待嘉宾的美味佳肴。

  镇原老席。闻道镇原风味佳,九碗还有十三花。汉朝宫廷传玉宴,皆因原州人之华。黄花菜香开皇花,明清贡品镇原芽。若教彭祖持公论,陇东厨师镇原娃。张维的一首《品镇原老席九碗十三花》,盛赞庆阳美食镇原老席。在庆阳,镇原老席具有悠久的历史,独特的风格,蕴含着深厚的文化和礼仪。如今,镇原老席已被列为市级非物质文化遗产,成为庆阳文化中一抹独特的风景。据说,镇原传统筵席源于汉魏宫廷菜肴,明代大臣许理(庆阳市镇原人)从朝廷带回了宴席的操作技术,传授给当地群众,进一步影响和改变了这里的饮食习惯,形成了镇原不同于其他地方的饮食文化。镇原老席是中国儒家文化在“食”与“行”中的集中反映,主要形式有“十七国赴宴”“十三花”“十全”等,其中“十三花”在一般“过事”场合比较多见,以十三个大菜为主,佐以八个小菜,馒头上四回,端菜十七趟。先单上菜,每上一道大菜,接着上一道小菜,各上八次,俗称“风搅雪”。坐席的过程也有讲究,桌椅为八仙桌,一席八人,上设一对太师椅,这是最尊贵的两个位置,桌后悬匾、幛、字画,寓意四全四喜、吉祥如意。菜上齐了,尊者先动筷,其他人再跟着动筷子,倒酒时,不是一溜圈斟下来,而是先左后右、再左再右。整个坐席的过程就是中华文化在餐饮礼仪上的完成体现,据文献记载可知,至少在周代,我国的饮食礼仪已形成一套相当完善的制度,发展至今,虽已改进了一些繁文缛节,但镇原老席所体现的礼仪和文化仍然是见证大国之貌、礼仪之邦、文明之所的一扇窗口。